名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌

admin 2周前 (09-05) 快讯 11 0
名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌 第1张 〈绍兴.咖啡.榛果〉,是以「开放式提拉米酥」的概念呈现,牛奶冰淇淋中加了绍兴酒使之有东方味。图/姚舜 名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌 第2张 〈豆浆.豆酥.味噌〉,创作灵感来自〈豆酥鳕鱼〉,是以用味噌提味的法国圆鳕,搭配主厨自制豆酥,以及以豆浆熬制的鱼骨汤一起呈现。图/姚舜 名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌 第3张 ˙〈鸭胸.树莓.香草〉,除以树莓入馔配风干鸭胸肉,还会附上树莓气泡饮出菜。图/姚舜 名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌 第4张 〈优格.黄甜椒.白乳酪〉上桌时会现场洒下用液态氮急冻的优格粉,除了提味,也使之入口更冰凉。图/姚舜 名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌 第5张 自从用了鸭肝和松露入馅后,这道〈法国味车轮饼〉就再也无法从〈T+T〉菜单上缺席了。图/姚舜 名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌 第6张 〈松阪猪.花生.布里欧〉,灵感源于越南三明治,松阪猪肉切丁搭配鱼露晶冻和小黄瓜薄片,可以单独吃,也可以和涂了花生酱的布里欧面包上一起品尝。图/姚舜 名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌 第7张 〈鲍鱼.人参.竹地鸡〉,糯米饭用鸡汤蒸过,饭上有鸡颈肉与鸡翅肉,最上层还有鲍鱼和花菇片,饭下衬著大香菇酱汁。图/姚舜 名店新菜单-为客人而换! 台北T+T时尚餐酒馆新菜上桌 第8张 〈T+T〉新菜〈红魽.番茄.椰奶〉的garnish有:紫芳草、褐莳萝、香菜苗和酢浆草等,抢眼吸睛。图/姚舜

将鸭胸肉以香料醃渍风干后,搭配红艳艳的树莓,放在条状薄片脆饼上当开胃的Amuse Buche逗嘴小食,并另用了发酵树莓萃取的汁液做气泡饮让客人Paring享用。将油脂丰厚的法国圆鳕淋上味噌烤过,再洒了用黄豆粉和蒜片自制的「豆酥」提味,吃时可再冲淋豆浆作的鱼高汤,这道以三种豆制品组合的「法菜版豆酥鳕鱼」,不只形色雅致,味道也很迷人。 台北敦化北路宏国大楼后巷内时尚餐酒馆〈T+T〉又换菜单出新菜了!说的是「秋季版新套餐」,但连日的高温,让人觉得夏天还没过完呐,〈T+T〉换菜单的速度为何如此频繁? 「客人总是期待可以尝到更多有趣的菜式」,〈T+T〉主人兼主厨蔡元善表示,定期换菜单是回应客人需求,「也是强迫自己精进的动力」。他说,每回新菜单一开卖,自己就再开始想下一季的菜单了,「想破头、很煎熬呀!」

菜单,等同一家餐厅向客人自我介绍的「名片」,消费者除了透过硬体装潢陈设,以及外场人员的服务,建立对餐厅的「初接触印象」,能让客人再回头二次消费的关键其实是菜单和菜单上的菜式。

一位餐饮集团创办人曾警告:别去吃「常换菜单」的餐厅!他认为,客人喜欢一家餐厅是为了「熟悉的味道」,而不是为了「完全没吃过的东西」。他并表示,客人回头,是因为上回吃过后觉得好吃,客人如果要尝鲜,「会去别的餐厅」。

这位大老板的论点,其实只适用在采连锁经营的餐厅,为了维持品质一致性与操作的便利性,连锁餐厅必须专改固定菜单与菜式,并借此形塑卖点作为餐厅的「招牌」。但是,在竞争日炽的今日外食餐饮市场,这位大老板的论调,并不适合套用在一家家名厨掌杓的个性餐厅、时尚餐厅,或以高档定位的Fine Dining餐厅。这些餐厅如果「只有一套菜」而未定期推陈出新,久了,只会和客人渐行渐远,失去竞争力。

来看看台北都会被视为一线西餐品牌的〈impromptu by Paul Lee〉或〈MUME〉,中餐厅〈雅阁〉、〈大三元〉等等米其林星餐厅,哪一家不是随着时序与季节更迭而定期推陈出新、更换菜单菜式。每称为「全台最难订位」、江振诚主持的〈RAW〉餐厅,每年更会至少更换五次菜单,只因为,「客人就是想要吃不一样的菜」。

餐厅究竟多久换一次菜单才「合理」?这其实没有答案,也不是谁说了算。唯一可确定的是:一家餐厅必须定期或不定期更换菜单、更新菜式,除借此迎合食尚趋势、调整订价策略与反应食材成本,回应客人期待,或剔除点食率不高、客人不爱的菜肴。厨艺团队更可以借此自己砥砺,持续精进优化,否则不进则退。

蔡元善嘴上虽然说每回想新菜单「很煎熬」、「晚上睡不着」,但〈T+T〉并没有自外于当今市场的人食趋食潮,时间一到、就换菜单,也因为如此,〈T+T〉的业绩蒸蒸日上,即便今年上半疫情干扰,〈T+T〉的生意犹能持盈保泰,这两个月业绩,还连锁创开业迄今两年来的新高。

〈T+T〉本季新菜单没有跳脱一开始就定好的精神,让东南亚味、台湾味或日本味,披着现代摩登义法料理的外衣「借壳上桌」,以美形色吸睛,以好味道愉悦食客味蕾。

〈松阪猪.花生.布里欧〉的创作灵感源于本就带着法国殖民时期DNA的「越南三明治」,〈豆浆.豆酥.味噌〉是用了三种豆类制品演绎的「西方版豆酥鳕鱼」。〈红魽.番茄.椰奶〉是一道从经典泰菜「冬荫功」撷取灵感发想创作的美味鱼肴。

〈T+T〉受客人喜欢的另一重要原因是,蔡元善每回出新菜,总会发挥巧思在菜单中置入可「一菜双飨」的菜式。这一季没例外,品尝〈鸭胸.树梅.香草〉时,会附上一杯用发酵树莓萃取汁调制的气泡饮。吃完了〈鲍鱼.人参.竹地鸡〉,服务人员会在碗中冲入用竹地骨熬制的鸡汤,食材不浪费,也为客人提供了更多食趣。

(禁止酒驾,饮酒请勿过量)

T+T

时尚餐酒馆

地址:台北市松山区敦化北路165巷11号

电话:02-2719-9191

名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限

Nobu本季演绎马祖淡菜,是以淡菜汁和茴香煮汁浓缩后加入奶油和鸡蛋做的卡士达酱赋味,底部的「黑壳」是用裸麦和墨鱼汁作的脆饼。图/姚舜 餐厅新菜〈南投黑豚战斧猪排〉,以煎煮上色并淋了水蜜桃香草酱的水蜜桃为Side Dish。图/姚舜 〈南投黑豚战斧猪排〉,搭配了一个用猪血、八角、丁香、肉桂等香料制作的炸Corn Dog,上面并淋了桃子酱。图/姚舜 以生羊肉与生蠔肉「海陆跨界混搭」作出的〈羊肉塔塔/生蠔/黄瓜〉,堪称是完美的风味组合之作。图/姚舜 〈牛舌/皮蛋/四季豆〉是将牛舌厚切且修得工整后,先蒸软再烤到表层酥香,搭配火烤四季豆、菜豆和

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