名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限

admin 2个月前 (09-05) 快讯 15 0
名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限 第1张 Nobu本季演绎马祖淡菜,是以淡菜汁和茴香煮汁浓缩后加入奶油和鸡蛋做的卡士达酱赋味,底部的「黑壳」是用裸麦和墨鱼汁作的脆饼。图/姚舜 名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限 第2张 餐厅新菜〈南投黑豚战斧猪排〉,以煎煮上色并淋了水蜜桃香草酱的水蜜桃为Side Dish。图/姚舜 名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限 第3张 〈南投黑豚战斧猪排〉,搭配了一个用猪血、八角、丁香、肉桂等香料制作的炸Corn Dog,上面并淋了桃子酱。图/姚舜 名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限 第4张 以生羊肉与生蠔肉「海陆跨界混搭」作出的〈羊肉塔塔/生蠔/黄瓜〉,堪称是完美的风味组合之作。图/姚舜 名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限 第5张 〈牛舌/皮蛋/四季豆〉是将牛舌厚切且修得工整后,先蒸软再烤到表层酥香,搭配火烤四季豆、菜豆和皮蛋丁拌了参巴辣酱呈盘。图/姚舜 名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限 第6张 ˙〈Orchid兰〉餐厅负责人Frank(左)与主厨Nobu Lee持续优化客人用餐体验。图/姚舜 名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限 第7张 甜点〈蜜桃/桂花/杏仁〉主体是以法式杏仁蛋糕和以水蜜桃和清酒制作的冰沙共构,搭配了桂花汁渍泡的蜜桃球、蜜桃黑芝麻脆片。图/姚舜 名店新菜单-羊肉塔塔、牛舌牛排 台北兰餐厅新菜零极限 第8张 〈冬瓜〉,用日式高汤煨煮后呈盘时底部衬了用奇异果和小黄瓜打的蔬果汁,色味兼具。图/姚舜

羊肉也能以塔塔的形式表现?厚切牛舌也能烤成牛排?台北〈兰〉餐厅推出全新菜单,主厨Nobu Lee李信男以他擅长的当代质朴料理厨技,率著厨艺团队成员作出一道道干净、美颜、「看似简单却层次丰富」的美肴,其中就有用羊肉作的〈羊肉塔塔/生蠔/黄瓜〉,以及用厚厚的牛舌烹制,吃来宛如一块「小牛排」的〈牛舌/皮蛋/四季豆〉,还有以澄清奶油香煎布里欧面包并夹着鲜虾慕斯搭胭脂虾肉作馅的〈虾多士〉等,不仅为食材创造了更多可能,并跳脱传统框架,为食饕与吃货创造了零极限味觉体验。 「出新菜单,不该为『换』而『换』」,Nobu说,餐厅菜单推陈出新,不只是为呼应时令与季节转换并让客人「尝新试奇」,以及体现餐厅的烹调料理能力,他并希望在每次更换菜单时,以新想法、新作法,透过不同的烹技凸显食材生而优越的风味或口感,并借由客人的反馈,持续精进自己与团队成员的厨艺,同时为客人创造更美好的味觉体验。

又译为「鞑靼」的「塔塔」,通常指的是料理生鲜食材的方式,例如〈牛肉塔塔〉或〈鲔鱼塔塔〉,如今都已堪称是经典名肴。Nobu这回推新菜,不仅将羊肉以塔塔形式表现,还搭配了生蠔一起呈现,过去其他餐厅少有这样的组合。

Nobu演绎的〈羊肉塔塔/生蠔/黄瓜〉,是将大理石油花含量丰富且分布均匀,故被誉为「和羊」的纽西兰Te Mana羊的带骨里肌尾端部位肉削下切丁,并搭配南非钻石生蠔碎,拌在一起混合后再加入醋渍红葱头、切碎昆布,并以生蠔乳化酱汁提味,最末洒上炭化洋葱粉呈盘。都说羊、鱼搭配是「鲜」,Nobu这回用生羊肉搭配鲜蠔肉,也是绝配。

牛舌,尤其是厚切牛舌,是烧肉店诱客的「必备军火」。一般人并多以为「牛舌只适合烧烤」,但如果吃过了Nobu料理的牛舌,牛舌控恐怕会生出「原来,牛舌可以更好吃!」的喟叹。

Nobu Lee演绎的「牛舌牛排」并非主菜,只是套餐中的一道肉肴,名字叫〈牛舌/皮蛋/四季豆〉。他先将既厚且大的纽西兰牛舌以刀功切得工整,先以盐水盐渍去腥后再先「炖」后「烤」。Nobu说,炖煮,是要让牛舌更腴软,炙烤除可以赋予焦香,也保持一点脆口的口感。

为了增加风味与口感,Nobu作的「牛舌牛排」上层还另外搭配了火烤四季豆、菜豆,并拌了南洋风味的自制参巴辣酱和皮蛋丁,最上层再放了一片酥炸洋葱片,酱汁咸香酸辣交织,牛舌口感软嫩弹Q,不必再另外沾酱,就非常好吃。

〈兰〉餐厅这回推出全新菜单,我留意到,其中有些菜肴所用食材和上一季一样,只是烹调料理的手法变了,提味或增加口感的酱汁与边菜也变了…。

「春吃芽,夏吃瓜」,夏天是盛产瓜类的季节,夏天吃瓜,可清热消暑,Nobu把养生食俗导入到了西餐中,并用鲜甜甘润的冬瓜表现。上一季,Nobu用番茄澄清汤蒸冬瓜,这一季,他改用日式高汤将冬瓜煨煮入味后,呈盘出菜时再搭配用奇异果和小黄瓜作的蔬果汁衬底,冬瓜上还放了甜罗勒,两季相比,这一季的冬瓜,味道更富层次,有「酷暑克星」之称的小黄瓜,也赋予冬瓜清新的味道。

Nobu颇钟爱淡菜,也擅长料理淡菜。上一季,他以纽西兰原住民毛利人的烹调方式制作发酵淡菜,并搭配野菜增加酸味。这一季,马祖的淡菜更加丰美硕大,Nobu以蒸煮淡菜留下的淡菜汁浓缩加了蛋液和奶油制成卡士达酱为淡菜提味,并用裸麦和墨鱼汁作成的「伪贝壳」脆饼盛装,最后点缀莳萝、山萝卜增加辛香与清爽感,风味与口感更上层楼。

〈兰〉餐厅全新菜单中美味的菜式还有:〈马祖淡菜〉、〈虾多士〉、〈白鳗/番茄/绿竹笋〉、〈青衣/金针/百合〉等,主菜〈带骨羊里肌〉、〈南投黑豚战斧猪排〉,则都搭配了新的边菜,至于〈罗西尼牛肉派〉与会爆浆的〈玛德莲鸡蛋糕〉则仍保留在菜单上,「拿掉会引起民怨!」,Nobu和餐厅主人Frank异口同声的道出理由。

Orchid Restaurant

兰餐厅

地址:台北市大安区安和路二段83号

电话:02-2378-3333

淡季不淡 泰鼎乐观看H2

泰鼎-KY4日公布8月营收10.49亿元、较上个月减少17%、年成长10.8%,累计前八月营收为79.09亿元、年增6.71%,仍创历年同期新高。泰鼎表示,2020年前半段已经透过去瓶颈把一厂的产能撑到最大,二厂则受到疫情影响,设备已经就绪但人员无法进出,目前泰国边境管制开始解除,预计9月至10月间将有新产能再开出,新产能贡献加上客户拉货需求不变之下,下半年营运保持乐观审慎看待。 至于8月营收较7月下滑,据了解,泰鼎目前产能一个月极限是11~12亿泰铢而第二季原本是传统淡季,但2020年相对淡季不淡,泰鼎产能利用率吃到满载,也预先多做很多库存预备,

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